12/01/2013 om 16:13 in Een heerlijk Recept van onze Spaanse chef kok

 

 

Wie het woord ‘gazpacho’ hoort denkt aan koude soep en zomerse, warme dagen.

Maar eigenlijk betekent het woord gazpacho niet meer of minder dan een mengsel van ingrediënten.

Als men in de wintermaanden ergens Gaz­pacho of Gazpachos op een menu ziet staan, is dit een warme schotel die af­komstig is uit La Mancha maar ook in de binnenlanden van de provincie Alicante heel populair is.

In het binnenland van Spanje kan het in de herfst en winter flink koud worden en dus kent men daar een keur aan gerechten waar je het lekker warm van krijgt.

Stoof­schotels en maaltijdsoepen, gemaakt van alles wat men zoal in de koelkast en de voorraadkamer kan vinden.

‘Gazpachos manchegos’ is een goed voorbeeld van een dergelijk winters gerecht.

Het woord gazpachos komt voort uit het woord gachas, een eenvoudig gerecht dat bestaat uit in water of melk gekookte granen: ofwel pap.

In plaats van tarwe of haver kunnen voor de gachas ook andere ingre­diënten gebruikt worden, zoals aardappelmeel, rijst of mais en door heel Spanje worden gachas op een verschillende ma­nier geserveerd.

Zowel gachas als gazpachos zijn gerechten die door herders en landarbeiders zijn be­dacht.

In tijden dat mensen het vooral op het platteland niet breed hadden, stopte men in de pan wat er voorhanden was en zo ontstonden soms de heerlijkste ge­rechten.

De gachas manchegas bestonden bijvoorbeeld uit in water gekookt graan dat aangevuld werd met spek, knoflook, paprika, olijfolie en zout.

Gazpachos (dit woord komt dus zowel in enkel- als meervoud voor maar meestal wordt voor de warme versie meervoud ge­bruikt) bevatten in vergelijking met de gachas meer vloeistof.

In zowel de gazpacho andaluz - de koude soep dus - als de gazpachos manchegos wordt een aantal ingrediënten fijngemaakt in een mengsel van water en olie.

In het zuiden van Spanje vormen groenten zoals tomaten, komkommers, knoflook en paprika’s de ingrediënten en wordt het gerecht in de warme zomermaanden ijskoud geserveerd.

In La Mancha gebruikt men vlees van konijnen, patrijzen, paddenstoelen en stukjes ongedesemd brood.

Hier is het een winterschotel die heet wordt opgediend.

In de kuststreek van Alicante is het zelfs mogelijk gazpachos te vinden waarin men vis of schaaldieren heeft verwerkt.

In restaurants waar gazpachos manchegos of alicantinos geserveerd worden, krijgt men vaak een zogenoemde ‘torta’ (brood of cracker) op het bord en daaroverheen wordt dan de dikke brei geschept.

De torta raakt doordrenkt met de geurige brei en samen vormt het een stevige maaltijd.

Bij mensen thuis of in dat enkele restaurant dat de gazpachos serveert op de ma­nier zoals ze vanouds werden gegeten, wordt een groot plat brood in het midden van de tafel gezet.

Dit brood is wat dikker aan de randen en vormt in het midden dus een soort kuil.

De gazpachos worden in die kuil geschept en langzaam maar zeker doorweken ze het brood.

Alle tafelgenoten kunnen nu met hun lepel de brei uit het brood scheppen en ze nemen daarbij alleen de bovenste, zacht geworden laag van het brood mee.

Elke keer wordt weer een soeplepel hete gazpachos op het brood geschept en zo eet men gezamenlijk verder.

Als de gazpachos op zijn, blijven de randen van het brood over.

Het is de traditie om hier vervolgens honing over te strijken en het zoe­te brood als toetje te eten.

Ook in de provincie Alicante is het nog mogelijk om op die traditionele manier gazpachos te eten. Zo zijn in Cas­talla, gelegen tussen Alicante en Alcoy, gazpachos de plaatselijke specialiteit.

In deze variatie van het wintergerecht zijn konijn, kip, paddenstoelen, uien, tomaten en ongedesemd brood de belangrijkste ingrediënten, hoewel in sommige tijden van het jaar ook slakken worden toegevoegd.

Er is in?Cas­talla zelfs een zogenoemde ‘gazpachos-route’ uitgezet, want een flink deel van het toch al aanzienlijke aantal restaurants in deze plaats biedt gazpachos als specialiteit aan.

Er is een straat, de calle Les Eres, waar een stuk of vier gazpacho-restaurants binnen honderd meter zitten.

Som­mige van deze restaurants serveren de gazpachos op een ‘geciviliseerde’ manier, dus met iedereen een aparte ‘torta’ met daarop het mengsel.

Maar in bijvoorbeeld Ca­sa Roch gaat het op een oer-Spaanse manier. In een nauwelijks gedecoreerde ruimte die gemeubileerd is met formica tafels en stoelen, maar waar in de koude maanden wel aan beide kanten van de zaal een open haard brandt, wordt midden op de tafel een groot brood met opgekrulde randen neergezet.

Even later komt de eigenaar langs met een grote, ty­pische gazpachopan en hij schept de dampende brei in het brood. Eerst een dunnere brei met granen, ui en paddenstoelen en vervolgens één met stukken vlees.

Deze actie wordt net zo vaak herhaald als u wilt.

Hierbij wordt een heerlijke rode wijn uit Castalla zelf geserveerd en als er midden op tafel alleen nog brood is overgebleven, komt de honingpot, zodat u ook de laatste opengebleven gaatjes in uw maag kunt vullen.

Toegegeven, het is geen haute cuisine, maar dat is stamppot of erwtensoep ook niet.

En dat is voor menig Nederlander op een koude dag ook zijn favoriete gerecht.

Hetzelfde geldt in de Spaanse binnenlanden voor de gazpachos, een schotel die zodanig veel bereidingstijd vergt dat de jon­ge Spaanse huisvrouw met een baan er niet over piekert om dat klaar te maken.

Gelukkig kan ze nog terecht bij haar moeder of grootmoeder, of in een restaurant...

Recept gazpachos manchegos (vier personen).

Ingrediënten: halve konijn, halve kip of patrijs, 2 pakjes torta , 3 teentjes knoflook, 1 ui, 1 paprika, enkele gepelde tomaten, 250 gr cham­pignons of bospaddenstoelen, bouillon, tijm.

Snijd het konijn en het gevogelte aan stukken. Snijd ook de ui, de knoflook, de paprika en de tomaten.

Verhit in een grote pan twee liter water.

Doe wat olijfolie in een grote bakpan en bak de stukken ko­nijn en kip even aan.

Voeg ui, knoflook, paprika en tomaat toe.

Voeg dan het ko­kende water toe en een schepje zout of een bouillonblokje.

Breek 1 pakje torta in stukjes en voeg na­dat het mengsel een half uur heeft ge­kookt de stukjes torta toe.

Voeg ook wat verse of gedroogde tijm toe.

Snijd de paddenstoelen aan stukken en voeg deze toe.

Laat het geheel nog vijftien minuten doorkoken.

Leg op elk bord een torta en schep daar het mengsel op.

<<< terug

 

keuken

algemeen